冷藏是在有良好隔熱性能的庫房中借助機械冷凝係統的作用，將庫內的熱傳遞到庫外，使庫內的溫度降低並保持在有利於水果和蔬菜長期貯藏的範圍內。冷藏的優點是不受外界環境條件的影響，可以終年維持產品所需要的溫度。冷庫內的溫度、相對濕度和通風都可以控製調節。但是冷庫是一種永久性的建築，費用較高，因此在建冷庫之前應對庫址的選擇、庫房的設計、冷凝係統的選擇和安裝、庫房的容量都應仔細考慮，同時也要注意到將來的發展。盡管冷庫有許多優越性，但是水果和蔬菜都是活的有機體，冷藏的壽命還是有限的。

水果和蔬菜進入冷庫時帶有大量田間熱和呼吸熱，此外，庫體的漏熱、包裝箱攜帶的田間熱以及燈光照明、機械和人員操作所產生的熱負荷都需用排除，以便維持冷庫中的低溫。這個過程是通過製冷劑的狀態變化來完成的，機械製冷的工作原理是利用製冷劑從液態變為氣態時吸收熱的特性，使之在封閉的製冷機係統中狀態互變，使庫內水果和蔬菜的溫度下降，並維持恒定的低溫條件，達到延緩果蔬衰老、延長貯藏壽命和保持品質的目的。當前普遍應用的製冷劑是氨和鹵代烴或氯氟碳化物。氨是大型冷藏設備中常用的製冷劑，其價格低廉、沸點溫度低、氣化潛熱大，但漏泄時對人體皮膚和粘膜易產生傷害，含水時易腐蝕金屬，氨與油和空氣混合達到一定濃度時，有爆炸和燃燒的危險，應當注意避免。由於這些缺點，在近代中、小型製冷設備中，多被氟裏昂所代替。我國正在積極采取措施，淘汰當前普遍使用的R12、R22等製冷劑，廣泛開展CFCS替代物的研究。

製冷係統是冷庫最重要的設備，由蒸發器、壓縮機、冷凝器和調節閥、風扇、導管和儀表等構成，製冷劑在密封係統中循環，並根據需要控製製冷劑供應量的大小和進入蒸發器的次數，以便獲得冷庫內適宜的低溫條件。製冷係統的大小應根據冷庫容量大小和所需製冷量選擇，即蒸發器、壓縮機和冷凝器等與冷庫所需排除的熱量相匹配，以滿足降溫需要。蒸發器安裝在冷庫內，利用鼓風機將冷卻的空氣吹向庫內各部位，大型冷藏庫常用風道連接蒸發器，延長送風距離，擴大冷風在庫內的分布範圍，使庫溫下降更加均勻。壓縮機是製冷係統的“心髒”，推動製冷劑在係統中循環，一般中型冷庫壓縮機的製冷量大約在3000-5000kcal/h範圍內，設計人員將根據冷庫容量和產品數量等具體條件進行選擇。冷凝器的作用是排除壓縮後的氣態製冷劑中的熱，使其凝結為液態製冷劑。冷凝器有空氣冷卻、水冷卻和空氣與水結合的冷卻方式。空氣冷卻隻限於在小型冷庫設備中應用，水冷卻的冷凝器則可用於所有形式的製冷係統。製冷機組的製冷量可根據對庫內溫度的監測，采用人工或自動控製係統啟動或停止製冷運轉，以維持貯藏果蔬所需的適宜溫度。目前有不少冷藏庫安裝了微機係統，監測和記錄庫溫變化。製冷劑在蒸發器內氣化時，溫度將達到0℃以下，與庫內濕空氣接觸，使之達到飽合，在蒸發器外壁凝成冰霜，而冰霜層不利於熱的傳導，影響降溫效果。因此，在冷藏管理工作中，必須及時除去冰霜，即所謂“衝霜”。衝霜可以用冷水噴淋蒸發器，也可以利用吸熱後的製冷劑引入蒸發器外盤管中循環流動，使冰霜融化。

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